El proceso de fermentación es una parte clave de nuestro modelo de abastecimiento en el que podemos crear un impacto social duradero.
A través de nuestra innovadora cadena de suministro, los agricultores pueden confiar en precios estables y constantes para sus frijoles , lo que aumenta su calidad de vida.
Además, cuando los agricultores no se ven obligados a gastar tiempo, dinero y energía en la fermentación, pueden concentrarse más en cultivar cacao de alta calidad Y pasar más tiempo con sus familias.
Aunque los consumidores y el público en general a menudo desconocen o pasan por alto la fermentación, ¡es una parte absolutamente crítica del proceso de elaboración del cacao!
En la fermentación, las semillas de cacao comienzan a desarrollar el sabor a chocolate que todos conocemos y amamos. ¡Sin la fermentación, no reconocerías el sabor del cacao!
Exploremos el proceso de fermentación del cacao. ¡y cómo juega un papel muy importante tanto en la vida de los agricultores como en el cacao caliente en su taza!
El viejo modelo de fermentación
Hasta la última década, los pequeños productores de cacao se veían obligados a realizar un importante procesamiento poscosecha de su cosecha antes de poder venderla. Tenían dos opciones: primero, fermentar y secar su propio cacao, o segundo, "lavar" el cacao.
A través de la fermentación, la pulpa azucarada del cacao es digerida por levaduras y bacterias, y el resultado final son granos de cacao sin frutos blancos, listos para secarse.
Por el contrario, el lavado de los granos de cacao es un proceso que esencialmente remoja los granos de cacao para quitarles la fruta blanca y luego los seca. Muchos agricultores locales beben cacao elaborado con cacao lavado, ya que requiere menos tiempo y también tiene menos potencia, por lo que pueden beber grandes cantidades diariamente.
En cualquier caso, estos son pasos adicionales que requieren mucha mano de obra y que desvían la atención de los agricultores de cultivar cacao y pasar tiempo con sus familias.
El cacao lavado recibe precios mucho más bajos que el cacao fermentado, ya que tiene un sabor inferior. Y fermentar el cacao es difícil, y la mayoría de los pequeños agricultores no son expertos en fermentación ni tienen el volumen de cacao (mínimo varios cientos de libras de granos de cacao húmedos cada semana) necesarios para lograr resultados de calidad.
Por lo tanto, ambas opciones no producen cacao premium y, como resultado, obtienen precios bajos, lo que mantiene a los agricultores y sus comunidades en un ciclo de mantenimiento de la pobreza.
El nuevo modelo de "cacao húmedo"
Entra en el modelo de compra de cacao húmedo. Todo nuestro cacao se compra “húmedo” a los agricultores, lo que significa que compramos la fruta fresca a los agricultores de cacao inmediatamente después de que las mazorcas de cacao han sido cosechadas y abiertas, por lo que no se requiere ningún procesamiento posterior a la cosecha por parte de los agricultores.
Nos asociamos con organizaciones locales que establecen estaciones de compra en las aldeas para comprar cacao húmedo de los agricultores, o que conducen camionetas todo el camino hasta las ubicaciones de los agricultores, ¡a veces bastante lejos en caminos aventureros hasta el borde de la selva tropical!
Solo se vende cacao de la más alta calidad a nuestros compradores: cacao sin daños por insectos, sin germinación de semillas y sin moho.
En nuestras visitas de campo, a menudo hemos visto a los agricultores clasificar su cacao húmedo en dos cubos: uno para la compra de Firefly y otro vendido a otros compradores menos exigentes.
En cientos de fincas, nuestros socios compran suficiente cacao para llevarlo de regreso a una fermentación central administrada localmente, que con experiencia externa es capaz de fermentar y secar el cacao húmedo según los estándares internacionales "fino" y "premium".
Esto permite que el cacao fermentado y secado se venda en el mercado internacional premium a compradores como Firefly, obteniendo precios mucho más altos que respaldan la logística de exportación de cacao, la operación de la fermentación por parte de los miembros de la comunidad local y, lo que es más importante, brindan a nuestros agricultores un mejor precio por su cosecha.
Nuestros agricultores reciben constantemente algunos de los precios más altos en sus países por el cacao y, en particular, reciben más por vendernos cacao húmedo que antes por vender cacao lavado o incluso fermentado y seco. Este capital adicional recibido y los ahorros de tiempo permiten a nuestros agricultores apoyar mejor a sus familias y hacer inversiones en sus pequeñas granjas.
Todos los socios con los que trabajamos han sido pioneros en este modelo de compra de cacao húmedo , lo que a menudo hace que otros compradores en la región tengan que adoptar un modelo similar y también aumentar los precios que pagan a los agricultores.
Más impacto y mayor calidad
La fermentación adecuada es uno de los pasos clave para producir el increíble sabor en nuestro 100% cacao puro. Por el contrario, la fermentación estándar de la industria puede durar tan solo 1 o 2 días, lo que resulta en un pobre desarrollo del sabor del cacao.
El proceso de fermentación del cacao es muy delicado y necesita mucha atención para producir buenos resultados. Primero se permite que el cacao húmedo drene el exceso de líquido durante aproximadamente 24 horas, y luego se coloca en cajas de fermentación de madera, de aproximadamente 3 pies de cada lado. Aproximadamente 500 libras de cacao húmedo pueden caber en una de esas cajas. Nuestros socios compran cacao semanal o quincenalmente a los agricultores, para incentivar a los agricultores a cosechar solo vainas perfectamente maduras. Esto asegura niveles consistentes de azúcar que ingresan al proceso de fermentación, lo que ayuda a garantizar un proceso de fermentación uniforme.
Con este modelo colectivo, los agricultores pueden concentrarse en cultivar cacao de mayor calidad y no necesitan preocuparse por gastar tiempo y dinero en desarrollar habilidades de fermentación. En cambio, reciben una mayor compensación por su experiencia, mientras que otros expertos en fermentación pueden refinar la calidad del cacao para ellos después de la cosecha. Los agricultores también pasan más tiempo con sus familias y pueden disfrutar de una mejor calidad de vida. ¡Seguro que puedes sentir y saborear esto en nuestro cacao ceremonial!
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Con Amor, Gratitud y Cacao,
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