El chocolate negro es un placer muy apreciado o incluso un hábito diario, y como consumidor encontrará una variedad vertiginosa de opciones y reclamos. En este artículo, aprenderá cómo identificar afirmaciones erróneas y elitistas utilizando la genética del cacao. Esperamos inspirar a los amantes del cacao y a los productores a abandonar las conversaciones miopes sobre la clasificación genética y prestar atención a los sistemas más grandes en juego que afectan a Theobroma cacao, el árbol del cacao.

Estos temas incluyen la pérdida vertiginosa de ecosistemas, los incentivos deficientes para la calidad en el precio del cacao comercial y el impulso encubierto para la aceptación del cacao modificado genéticamente. Sabemos que si se queda con nosotros para una breve lectura, podrá deslumbrar y educar a sus amigos con una comprensión verdaderamente interna del cacao.

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A medida que los fabricantes de chocolate y los consumidores están más informados, la comercialización de la genética del cacao se ha vuelto bastante común en los últimos años. La mayoría de las veces, las empresas que utilizan afirmaciones genéticas para comercializar su cacao afirmarán que el suyo es Criollo puro y, por lo tanto, el mejor.

De hecho, hay muy pocas fincas en el mundo que siquiera cultiven criollo genéticamente puro, y para empeorar las cosas, hay problemas semánticos con el mundo criollo. Cuando los consumidores de chocolate escuchan la palabra criollo, lo que universalmente esperan es el antiguo criollo doméstico que cultivaron los mayas y sus antepasados, como los olmecas y los zaptoecos. Este tipo de cacao nunca creció en forma silvestre, sino que fue ampliamente cultivado y popularizado en la América Central precolombina y México a partir de una población silvestre ancestral que se cree que se originó cerca de la frontera actual entre Colombia y Ecuador. En América del Sur, este tipo de cacao solo se cultivaba en las partes del norte del continente en países como Trinidad, Venezuela y regiones limitadas en Colombia. Los principales países productores de cacao más profundos del continente, como Perú, Bolivia y Brasil, con cepas de cacao nativas, nunca han cultivado estos antiguos tipos domesticados. Aquí es donde ocurren los problemas semánticos. En Latinoamérica, la palabra “criollo” en la práctica suele traducirse como “local”. Se pueden ver ejemplos de este uso en otras referencias alimentarias, por ejemplo, para identificar variedades locales de patatas o incluso pollos. Como resultado, los agricultores en gran parte de América del Sur a menudo se refieren a sus variedades locales de cacao como Criollo. En este contexto, el uso de este término, por supuesto, no es incorrecto, sin embargo, cuando se usa en marketing o ventas a los fabricantes o consumidores de chocolate, es engañoso y crea una confusión aún mayor.

Los artículos más populares sobre el cacao mencionarán tres variedades: Criollo, Forastero y Trinitario. Sin embargo, el cacao es muy difícil de clasificar claramente. Este sistema de clasificación de tres niveles originalmente popularizado es inexacto y hace mucho tiempo que fue reemplazado por un sistema de clasificación más complejo de distintas poblaciones, pero la mayoría del público no lo sabe. Actualmente, se sabe que existen más de una docena de poblaciones discretas de cacao. Hay variedades domesticadas, que incluyen criollo domesticado, nacional ecuatoriano, brasileño y amelonado, por nombrar algunas. Trinitario es un híbrido entre el criollo domesticado y los tipos amelonados Forastero del bajo Amazonas que se originaron a mediados del siglo XVIII en Trinidad.

Las poblaciones silvestres de cacao se dividen en dos grandes grupos que se encuentran en las cuencas alta y baja de los ríos Amazonas y Orinoco. El Alto Amazonas es el centro de la diversidad genética y la docena de poblaciones nativas de estos afluentes son tan diferentes entre sí como lo son para los criollos domésticos. Las poblaciones del Bajo Amazonas nativas de partes de Brasil y la Guayana Francesa tienen una diversidad genética más baja que el Alto Amazonas y son la fuente de las poblaciones de Amelonado que se abrieron camino hacia el cultivo en Bahía, Brasil y más tarde en América Central y África Occidental. Lo que es más importante, estas diferentes poblaciones son muy diversas y ofrecen una amplia gama de potencial agrícola y de sabor, sin que ninguna población sea necesariamente mejor que otra.

En la actualidad, con unas pocas excepciones, la gran mayoría del cacao cultivado no es un tipo de cultivo o reliquia "puro", ya que las variedades autóctonas y los árboles se plantan en gran medida a partir de semillas. Los árboles de cacao con diferentes antecedentes genéticos polinizan de forma cruzada todo el tiempo. Después de casi cien años de hibridación de polinización abierta entre variedades principalmente Trinitario y del Alto Amazonas, la mayoría de los árboles de cacao son una mezcla compleja de al menos 3-4 grupos genéticos, siendo cada árbol en un campo dado un individuo único. Lo fascinante de esta hibridación es que significa que la mayoría de los campos tienen mucha diversidad genética y, como resultado, el potencial para una gama compleja de sabores. Entonces, un perfil genético típico de un árbol de cacao en realidad puede tener porcentajes variables de tres o cuatro poblaciones diferentes que se visualizan más fácilmente con un gráfico circular. Incluso este gráfico circular es una simplificación excesiva, ya que es un promedio de una muestra aleatoria representativa de 50 árboles en un conjunto de 5000, cada uno de los cuales tiene una composición genética sustancialmente única.

  • Figura 1: El perfil genético híbrido del cacao que usamos de Belice, usando cepas primarias.

A pesar del predominio mundial de los árboles de cacao cultivados con semillas, la prevalencia del injerto que comenzó en la década de 1920 ha ido en aumento, particularmente en América Latina, pero también en otras regiones. Los árboles injertados son típicamente de ascendencia y características conocidas. A lo largo de América Central y del Sur, existe un conjunto común de árboles injertados que a menudo se denominan "fino de aroma" o cacao fino de sabor. Este grupo de clones incluye una mezcla de tipos Trinitario clásicos e híbridos Trinitario/Upper Amazon que se cultivan juntos en un campo mixto para producir una gama compleja de sabores mientras mantienen cierta diversidad genética y reducen el riesgo al evitar depender de una sola variedad. También hay clones que no fueron seleccionados por sabor o aroma, sino por características agronómicas como productividad y tolerancia a enfermedades. Desafortunadamente, estas variedades a menudo se cultivan en plantaciones de monocultivo con manejo e insumos de alta intensidad.

Nuestra esperanza es que ahora tenga una apreciación mucho mayor de la complejidad de la genética del cacao. De hecho, el genoma del cacao es similarmente complejo al Homo sapiens . Puede ver que, por múltiples razones, afirmar que el cacao “Criollo” es el mejor es tan horriblemente erróneo como afirmar que una persona blanca es mejor que una persona de color. Este elitismo genético está mal informado y manipula al público en busca de beneficios monetarios para destacarse en un mercado abarrotado y confuso. Si los eventos de 2020 en los EE. UU. han resaltado algo, es la necesidad de avanzar hacia la inclusión total y la igualdad de oportunidades para personas de todas las culturas y ascendencias. Se debe reconocer que la comercialización de la primacía genética en el cacao perpetúa el mismo reduccionismo y elitismo genético que alimenta el racismo dañino y como una oportunidad perdida para reunir a los consumidores detrás de temas importantes que apoyarían un suministro resistente de cacao.

Entonces, ¿cómo llevamos a la industria ceremonial del cacao al éxito y a los amantes del cacao a una conexión más profunda con el cacao?

Primero, creemos que dada la complejidad de la genética del árbol de cacao, una propuesta alternativa para el consumo público que está ganando terreno es simplemente usar descriptores de la región de origen local para el cacao. Este enfoque abandona el ejercicio reduccionista innecesario de clasificar el cacao por perfil genético que es principalmente útil para los especialistas y, en cambio, alienta al público a celebrar el cacao como una especie capaz de adaptarse de manera única a la región donde crece. Creemos que se puede derivar mucho más significado de resaltar la cultura y el ecosistema únicos de un lugar de origen que cierta información oscura sobre genética que requiere un título en agronomía para comprender adecuadamente.

Segundo, si alguien le dice que su cacao es el mejor por una razón genética, busque una fuente más íntegra e informada. O, si está dispuesto a conversar, ofrézcales su conocimiento de este artículo. Si son inflexibles sobre sus reclamos de Criollo, exija trazabilidad y prueba. Creemos que la comercialización del cacao con genética generalmente no es maliciosa, sino que en su mayoría está terriblemente mal informada. Ha habido algunas desventuras atroces en el cultivo industrial del cacao, como el desarrollo de cepas de cacao como la CCN-51, que simplemente se optimizan para la productividad a expensas de todo lo demás, como el sabor y el espíritu. Por lo tanto, es muy probable que alguien que comercialice la genética del cacao intente diferenciarse de estas prácticas dañinas. Pero como ya debería quedar claro, la genética del cacao es compleja y los comerciantes deben asumir la responsabilidad, ya que se pueden producir muchos daños al ignorar la complejidad de la naturaleza al impulsar una palabra de moda a favor de la ganancia monetaria.

Tercero, conéctese con el cacao en una ceremonia de cacao. El cacao pertenece al género Theobroma, en la familia Malvaceae y subfamilia Bytnnerioideae. El género Theobroma consta de veintidós especies de pequeños árboles de sotobosque nativos de la selva tropical amazónica y los bosques de América Central. El género tiene una antigüedad de más de diez millones de años y el cacao se considera uno de los árboles más antiguos del género. Al trabajar intencionalmente con el cacao, podemos conectarnos con un espíritu vegetal que ha existido desde antes de que las montañas de los Andes se levantaran en el continente sudamericano. Esto es realmente trabajar con una planta mayor de la tierra. Por lo tanto, no es de extrañar que una taza de cacao pueda tener un efecto profundo y muy inteligente en la conciencia humana.

En Ora Cacao, trabajamos con pequeños productores de cacao en seis países diferentes para obtener nuestro cacao ceremonial.

El cacao de cada región tiene un perfil genético híbrido único y completamente diferente, y ninguna de esas diferencias en la genética hace que un cacao sea objetivamente mejor que otro. Más bien, hemos descubierto que cada perfil genético particular se adapta de manera única al lugar donde se cultiva el cacao, y esa es parte de la razón por la que comercializamos nuestro cacao según el país y la región de origen.

Siempre que no sea una cepa industrial optimizada para la producción, consideramos que la genética tiene una importancia mínima porque muchos otros pasos en el cultivo y procesamiento del cacao afectan el sabor y la potencia en un grado igual o mayor, como los suelos regionales y los patrones climáticos. el ecosistema local, la fermentación (posiblemente la más importante), el tostado, el conchado del cacao y la energía de las personas que trabajan con él. En ese sentido, la genética del cacao no es como el vino, donde podrías saber que te gusta el Burdeos. Hay diferencias químicas de diferentes genéticas, pero hay muchas otras variables que son más importantes para el sabor.

En lugar de priorizar una variedad, creemos que el cacao es una planta específica de una región enredada con el ecosistema y la cultura de un lugar. También creemos que la complejidad genética es realmente beneficiosa debido a la complejidad del sabor y, en algunos casos, a la resistencia a enfermedades. Queremos un suministro resiliente de cacao en el futuro, y para ese objetivo,

Estos son los que creemos que son los tres temas más importantes de la genética del cacao para que el público los discuta.

1. La pérdida de ecosistemas es una amenaza real para el futuro del chocolate

La pérdida de ecosistemas tiene un impacto real en el futuro del chocolate. Durante el apogeo de la última edad de hielo hace veintiún mil años, el cacao encontró refugio en las cabeceras del Amazonas superior en un área de lo que hoy en día se superpone aproximadamente a Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. Por lo tanto, esta región es el reservorio de biodiversidad de diversidad genética, la gran mayoría de la cual no se ha utilizado en el mejoramiento del cacao cultivado moderno y, a menudo, es completamente silvestre o se cultiva en cantidades extremadamente limitadas por parte de los residentes locales y las comunidades indígenas. Lamentablemente, muchas de estas regiones han sido explotadas para obtener madera o han sido taladas para extender los pastos de pastoreo de ganado. Este tipo de pérdida de ecosistemas impacta la biodiversidad del cacao y su reservorio genético. Una vez perdido, siempre está perdido.

2. El mercado de materias primas amenaza la diversidad del cacao

El mercado de productos básicos de cacao no incentiva la calidad ni los resultados sociales o ambientales positivos. Eso se debe a que en el mercado de productos básicos de cacao, los agricultores reciben el mismo precio por un kilo de cacao, independientemente de su calidad o los beneficios de sostenibilidad. La propagación de variedades clonales como CCN-51 que amenazan variedades de cacao únicas en la región es un ejemplo perfecto de esto. Afortunadamente, el cacao aún no ha sido modificado genéticamente, pero ahora se cultivan clones como el CCN-51 en grandes volúmenes en todo Ecuador, Perú y América Central, para producir cacao de baja calidad y sabor deficiente para lograr cosechas voluminosas de cacao y ganancias. Los programas agrícolas gubernamentales que suministran clones como el CCN-51 a los agricultores pueden eliminar rápidamente las poblaciones locales de cacao.

3. El cacao regenerativo, no el cacao transgénico, es resistente al clima

El cacao modificado genéticamente está siendo impulsado por el “gran chocolate”. Gran parte del cacao industrial se cultiva de manera altamente insostenible en África occidental, principalmente en Costa de Marfil y Ghana. Cada vez más, estos pequeños agricultores se enfrentan a más impactos del calentamiento global. Los grandes productores de chocolate están haciendo cada vez más ruido para que el público tema los impactos del calentamiento global en la cadena de suministro del chocolate. Están manipulando este miedo para impulsar el apoyo a los cultivos de cacao genéticamente modificados que serán resistentes al cambio climático. Como nos ha demostrado la ingeniería genética en otros cultivos como el maíz, esto es terriblemente peligroso para la biodiversidad. La verdadera manera de hacer que los cultivos de cacao sean resilientes al clima es plantar cacao en sistemas de policultivo regenerativo, empoderar a las comunidades agrícolas locales y cambiar el mercado para que se centre más en la calidad del cacao que en el volumen de producción.

Conclusiones clave

Si la conciencia pública impulsara cadenas de suministro de comercio directo que priorizaran la conservación de los ecosistemas, precios del cacao que reflejaran la calidad y una prohibición del cacao transgénico, estaríamos haciendo lo mejor que pudiéramos por el árbol de cacao como especie y por la biodiversidad de nuestro planeta. y resiliencia en general.