¡Los mejores granos de cacao del mundo no producirán un buen chocolate si el procesamiento posterior a la cosecha no se completa correctamente! El procesamiento posterior a la cosecha consiste en la fermentación del cacao, el secado del cacao y, finalmente, la clasificación y mezcla manual.

Navegar por este artículo

Fermentación de Cacao

El proceso de fermentación del cacao es muy delicado y necesita mucha atención para producir buenos resultados.

Nuestros socios compran cacao húmedo semanal o quincenalmente a los agricultores, para incentivar a los agricultores a cosechar solo vainas perfectamente maduras. Esto asegura niveles consistentes de azúcar que ingresan al proceso de fermentación, lo que ayuda a garantizar un proceso de fermentación uniforme. Para obtener más información sobre el impacto social de la compra de cacao húmedo, lea este artículo.

Primero se permite que el cacao húmedo drene el exceso de líquido durante aproximadamente 24 horas, y luego se coloca en cajas de fermentación de madera, de aproximadamente 3 pies de cada lado. Aproximadamente 500 libras de cacao húmedo pueden caber en una de esas cajas.

En la primera etapa de la fermentación, típicamente los primeros dos días, las levaduras anaeróbicas digieren los azúcares en la fruta de cacao que recubre los granos de cacao y producen etanol. La producción de etanol crea el entorno ideal para las bacterias productoras de ácido acético, que dominan la segunda etapa de la fermentación, que puede durar entre tres y siete días adicionales. Las temperaturas ambientales más frías, las elevaciones más altas o los granos de cacao más grandes generalmente requieren tiempos de fermentación más prolongados.

Durante la segunda etapa de la fermentación, las bacterias del ácido acético digieren el etanol producido en la primera etapa, especialmente en presencia de oxígeno, que se introduce por la rotación de los granos de cacao en la caja de madera. Esta reacción química produce el calor que impulsa aún más el proceso de fermentación. La fermentación generalmente se controla con una sonda de temperatura para determinar cuándo girar la caja de fermentación, generalmente al menos dos veces para introducir más oxígeno para moderar la velocidad de fermentación. ¡Una fermentación adecuada producirá temperaturas de caja de 124 grados Fahrenheit, la misma temperatura que una ducha caliente!

La fermentación adecuada es uno de los pasos clave para producir el increíble sabor en nuestro 100% cacao puro. Por el contrario, la fermentación estándar de la industria puede durar tan solo 1 o 2 días, lo que resulta en un pobre desarrollo del sabor del cacao.

Secado de Cacao

Tan importante como la fermentación son los pasos inmediatamente posteriores.

El nivel de fermentación se evalúa para determinar si está completo con una prueba de corte, en la que se toman muestras aleatorias de cincuenta granos de un lote y se cortan por la mitad con un cuchillo. Se cuenta el número de granos de cacao poco fermentados, parcialmente fermentados y bien fermentados para garantizar que la tasa de fermentación cumpla con las especificaciones.

Una vez que se completa la fermentación, el cacao debe secarse para detener el proceso de fermentación. Nuestro cacao se seca en camas de secado elevadas en invernaderos o bajo la luz directa del sol. Por el contrario, el estándar de la industria es el uso de secadores de gas intensivos en carbono, o el uso de lonas colocadas en el suelo, lo que no permite un flujo de aire uniforme alrededor de los granos, corre el riesgo de contaminación con rocas y tierra, y simboliza enérgicamente que el cacao es de poca importancia. valor.

El secado debe realizarse a cierta velocidad para que el exceso de ácido acético no quede atrapado en los granos de cacao, lo que produce un alto nivel de astringencia en el chocolate terminado. El nivel de humedad objetivo es de aproximadamente 7 %, lo que garantiza que los granos de cacao secos no se rompan durante el transporte.

Clasificación y mezcla manual

Una vez que se completa el secado, nuestro cacao se clasifica a mano para eliminar cualquier cacao que no cumpla con los estándares de calidad finales. Cualquier cacao de grado secundario o terciario se vende a los mercados locales, e incluso el cacao que se cae de las camas de secado se barre y se vende junto con piedras y tierra a compradores menos exigentes, que acumulan pedidos de cacao con hasta un 10 % de material que no es cacao. . Nuestro cacao, por supuesto, es solo cacao puro y no tiene contaminantes.

Como el proceso de fermentación tiene tantas variables, hay una variación natural en la tasa de fermentación y el rango que apuntamos es 70-90% bien fermentado. Para lograr este rango, es común mezclar lotes de cacao que quedan fuera de este rango. Por ejemplo, un lote con un 90 % de buena fermentación podría mezclarse con un lote con un 60 % de buena fermentación para lograr una tasa general de 75 % de buena fermentación en cada bolsa de cacao. Este proceso de mezcla nos ayuda a lograr un sabor más uniforme en cada saco de cacao de 130 libras.