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Transformando el Cacao de grano a disco

La transformación de granos de cacao crudos en discos de cacao ceremoniales es un proceso de muchos pasos, durante los cuales se debe tener cuidado para preservar la integridad energética del cacao. El primer paso es tostar los granos de cacao, lo que los activa, resalta su sabor y seca la humedad restante. Para el cacao ceremonial usamos solo el calor mínimo necesario para resaltar los sabores naturales de nuestro cacao premium. Por el contrario, gran parte del cacao industrial se procesa con altas temperaturas para lograr uniformidad y enmascarar los sabores de los insumos de baja calidad. Creemos que la moda de comercializar el cacao “crudo” fue una reacción exagerada a estas prácticas industriales. De hecho, al cacao le va bastante bien con el calor, y desde el principio hemos optado por apegarnos a la sabiduría de las prácticas indígenas del cacao que encontramos que siempre tuestan el cacao para llevar la alquimia del elemento fuego al proceso de elaboración del chocolate.

Para el cacao de “Comercio Justo”, este modelo permanece esencialmente sin cambios, excepto que el cacao se vende con una prima del 10% y se mantiene un registro en papel por separado. A menudo, las cadenas de suministro del cacao básico son tan complejas que la empresa de chocolate que compra los granos de cacao ni siquiera sabe quién cultiva el cacao que utiliza, y no podría averiguar si quisiera. Esta falta de transparencia puede dar lugar a inquietantes violaciones de la ética del sentido común en la cadena de suministro, como la esclavitud y el trabajo infantil. Afortunadamente, esto generalmente se soluciona con el papeleo adicional de Comercio Justo, pero puede ver cómo la prima del 10 % pagada por el cacao se pierde rápidamente en la larga cadena de suministro.

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A continuación, los granos de cacao tostados se rompen mecánicamente para romperlos en pequeños trozos de cáscara y grano. Se utiliza una pantalla de varias capas para clasificar estos granos de cacao partidos en grupos según el tamaño de los fragmentos. Luego, los pedazos rotos de cáscara y grano se aventan usando una fuerte corriente de aire, que elimina la cáscara liviana e incomible de los pesados granos de cacao.

Este proceso da como resultado nibs de cacao, que luego se muelen en varias etapas. El proceso de molienda libera la manteca de cacao naturalmente presente en las semillas de cacao. La manteca de cacao es líquida a la temperatura corporal, por lo que solo a fuego lento con una molienda mecánica prolongada en el transcurso de un día transformará las puntas en 100% cacao completamente suave con un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 20 micrones, que es demasiado pequeño para la lengua. registrar textura. Por lo general, los fabricantes de chocolate agregan azúcar de caña en esta etapa del proceso para molerlo con el cacao, pero nuestro cacao 100% no tiene aditivos además de ciertos superalimentos para algunas de nuestras mezclas de supercacao. Los fabricantes de dulces de chocolate también suelen agregar lácteos en esta etapa, pero nuestro proceso es completamente vegano, porque los lácteos en realidad inhiben algunos de los efectos beneficiosos para la salud del cacao.

Debido a que nuestra cadena de suministro es corta, podemos pagar un precio más alto por el cacao en una etapa más temprana del proceso. También es mucho más fácil garantizar la transparencia y saber exactamente quiénes son nuestros agricultores. Nuestros precios más altos también se correlacionan con la calidad superior que produce la organización de cacao de propiedad local. Lea nuestro artículo sobre la compra de cacao húmedo para obtener más información.

El cacao líquido completamente molido pasa por otro proceso llamado conchado, que es un proceso complejo que usa agitación vigorosa, flujo de aire y calor con el tiempo para transformar el sabor del cacao. Con 100% cacao esto es particularmente importante, ya que ayuda a volatilizar los compuestos amargos y astringentes que son subproductos del proceso de fermentación, como el ácido acético. Si bien estos compuestos están presentes en las semillas de cacao, solo un pequeño porcentaje llega a la lengua cuando se ingiere; sin embargo, cuando las mismas semillas de cacao se muelen finamente hasta obtener un cacao 100 % suave, el área de superficie exponencialmente más alta significa que estos compuestos superan la experiencia de sabor si no se eliminan mediante un conchado adecuado.

Debido a estos precios bajos, en África occidental, donde el 70 % del cacao del mundo se cultiva para la exportación, es ampliamente conocido que los productores de cacao abultan sus sacos de cacao con material que no es cacao, como rocas, tierra y palos, antes de venderlo. su cacao. Es una práctica comúnmente aceptada, tanto que todos los grandes fabricantes de chocolate tienen despedregadores en su línea de producción, equipos hechos específicamente para clasificar rocas. ¡Hasta el 10% de un envío de cacao puede ser material extraño!

No queremos piedras en nuestro cacao. Es evidente que ni siquiera la prima del comercio justo es suficiente para que los agricultores inviertan más tiempo y recursos en un producto de cacao de mayor calidad, y mucho menos para ganarse bien la vida.

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Por último, el cacao terminado debe transferirse, templarse, depositarse y enfriarse en discos de cacao. Cuando transferimos el cacao líquido, usamos tuberías de cervecería de acero inoxidable. Nunca vertemos cacao líquido en baldes o bolsas de plástico, como es práctica común en la elaboración del chocolate. También evitamos la lecitina de soya, que es un aditivo innecesario agregado a la mayoría del cacao industrial para que fluya más suavemente a través de tuberías y máquinas. También hacemos pequeños lotes que se le envían recién hechos, en lugar de envejecer deliberadamente el chocolate para darle sabor o hacerlo accidentalmente distribuyéndolo a través de largas cadenas de suministro.

Antes de depositar nuestros discos de cacao, utilizamos un proceso de templado continuo que, a través de un control preciso de la temperatura, siembra el cacao líquido con los cristales que queremos en nuestro producto terminado, para lograr la mejor apariencia y resistencia al derretimiento. El enfriamiento rápido después de depositar los discos obliga al cacao líquido a solidificarse en una estructura cristalina basada en la semilla de cristal que hemos seleccionado, en lugar de enfriarse más lentamente y crear una mezcla desorganizada de cristal, lo que hace que el chocolate terminado se vea monótono y suave. . Dado que es bastante raro que los fabricantes de chocolate en cualquier lugar atemperen el 100 % de cacao puro, construimos nuestra máquina de templado a medida con componentes mejorados para manejar chocolate más espeso y sin adulterar.

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Una vez depositados y enfriados los discos de chocolate, los empaquetamos y enviamos a nuestros cacao lovers de inmediato. Los discos de chocolate son una innovación novedosa que hace que la preparación del cacao para el ritual sea lo más fácil posible. Son fáciles de derretir y facilitan la medición de una dosis, en comparación con la necesidad de sacar una tabla de cortar, un cuchillo y una balanza para romper un gran trozo de chocolate antes de preparar la bebida de cacao.

En última instancia, todo este proceso es una transformación de un solo ingrediente, sin agregar nada más que superalimentos de la más alta calidad ni nada extraído como se hace con el cacao en polvo. Nos esforzamos por lograr un 100 % de cacao que en realidad sea bastante placentero mediante la selección de los mejores ingredientes y el arte del proceso para lograr una textura y un sabor extraordinarios. Y cuidamos cada paso, evitando atajos como calentar nuestro cacao en el microondas para derretirlo, algo que comúnmente practican los chocolateros que hacen trufas y dulces. Para nosotros, hacer cacao ceremonial es un proceso de alimentación lento, y sabemos que el cuidado en cada paso de la transformación de grano a disco impacta en la calidad del trabajo de sanación que se puede hacer con el cacao.