Nuestra última parada en Belice fue una visita con Minni y el equipo de Maya Mountain Cacao. MMC, fundada en 2010, colocó a Belice en el mapa del chocolate artesanal como el primer exportador del país en producir cacao de origen transparente, de fermentación central y de alta calidad. Tienen más de 400 familias de pequeños productores de cacao orgánicos certificados en su red, la mayoría de ellos indígenas Q'eqchi' y Mopan Maya.
MMC es verdaderamente un socio ideal para nuestros agricultores en el sur de Belice. A través de su proceso de fermentación central (lea más a continuación), elevaron el nivel en términos de calidad para el cacao exportado desde la región y, como resultado, los precios del cacao en la región aumentaron significativamente. En particular, MMC transfiere gran parte del valor adicional directamente a los productores de cacao.
MMC también administra y paga la certificación orgánica de sus agricultores, proporciona plántulas de cacao reliquia de un vivero para ayudar a los agricultores a plantar nuevos árboles, otorga microcréditos de Kiva a los agricultores para financiar operaciones y opera una granja de demostración donde capacitan a los miembros de la comunidad en las mejores prácticas para aumentar el rendimiento y la calidad del cacao.
¡Jonas y Minni levantando un saco de 130 libras de granos de cacao Boundless Belize !
MMC tiene el compromiso a largo plazo más sólido con los agricultores de la región, quienes normalmente están sujetos a los caprichos de los exportadores y los mercados, manteniéndolos en un ciclo de pobreza. La mayoría de los exportadores vienen a Belice para llenar una cuota o comprar durante algunas temporadas antes de salir, lo que deja a los agricultores sin un mercado para el cacao de sus árboles (¡que producirá cacao durante décadas!) MMC ha creado estabilidad para los agricultores al comprar constantemente cacao de ellos cada temporada, a un precio estable. Y MMC comprará cacao de fincas mucho más pequeñas que el comprador promedio, trayendo el impacto social positivo del cacao. a las pequeñas granjas que más lo necesitan.
¡Nos complace compartir que MMC ahora maneja el 75% de la cosecha de cacao del país! El equipo de cinco miembros de MMC, totalmente dirigido por beliceños, y las muchas personas que contribuyeron a lo largo del camino merecen un gran aplauso. Nuestro equipo se fue de MMC sintiéndose agradecido y entusiasmado con la visión y la administración que se mostró para nuestro cacao en cada paso del camino. Para nosotros, cada uno de estos detalles es parte de lo que hace que nuestro cacao sea ceremonial.
¡Siga leyendo para obtener más información sobre cómo se fermenta, seca y clasifica su cacao!
Los beneficios de la fermentación central
El equipo de compras de MMC compra granos de cacao húmedos recién cosechados de los agricultores de la zona y los lleva a su fermentador central, en la foto de arriba. En comparación con el modelo estándar de la industria de comprar granos de cacao fermentados y secos a los agricultores, el modelo de compra de cacao húmedo proporciona más dinero en efectivo para los agricultores, ciclos de pago más rápidos para sus cultivos y los ayuda a concentrarse en la agricultura al eliminar la necesidad de fermentar y secar. los frijoles. Lea más sobre este proceso aquí.
La fermentación adecuada es uno de los pasos más importantes para producir el increíble sabor en nuestro cacao puro 100% Boundless Belize . Alrededor de 500 libras de granos de cacao cubiertos de fruta se colocan en cada caja de madera y durante los siguientes 6 a 9 días, las levaduras y bacterias que comen azúcar se comen la fruta, creando reacciones químicas que generan calor. ¡Con suficiente oxidación por la rotación manual de los frijoles, la temperatura en las cajas puede alcanzar hasta 120F! Lea la versión larga aquí.
Secado y clasificación natural para la calidad
Para la segunda etapa del proceso de fermentación, el cacao se traslada a estos lechos de secado elevados. Como puede ver en la foto de arriba, las rejillas de secado en MMC son muy especiales; han agregado cajones deslizantes para que los frijoles se puedan mover dentro y fuera del sol con facilidad. El proceso de secado ocurre primero en sol parcial y luego el último día es a pleno sol, ya que la velocidad de secado afecta aún más el sabor.
Cada lote de granos de cacao fermentados y secos se evalúa para determinar la calidad de la fermentación. Se colocan 50 granos de cacao al azar del lote en las ranuras de una herramienta personalizada, y una rebanadora corta los granos para abrirlos exactamente por la mitad. Luego, los granos se examinan visualmente para determinar el nivel de fermentación, que se puede determinar según la profundidad de la fisura y el color del grano. Por último, los frijoles se inspeccionan a mano para verificar su calidad y se mezclan para garantizar su consistencia. Lea la versión larga aquí.
Después de todo el inmenso trabajo colectivo que pusimos en estas tazas de cacao, es muy gratificante tomar un descanso y compartir nuestro cacao Medicinal Mushroom y Boundless Belize con Minni y los productores de cacao. ¡No podríamos hacerlo sin su increíble trabajo!
Con amor,
jonas
