Notre dernier arrêt au Belize était une visite avec Minni et l'équipe de Maya Mountain Cacao. MMC, fondée en 2010, a placé le Belize sur la carte du chocolat artisanal en tant que premier exportateur du pays à produire du cacao de haute qualité, à fermentation centrale et d'origine transparente. Ils ont plus de 400 familles de petits producteurs de cacao certifiés biologiques dans leur réseau, la plupart d'entre eux indigènes Q'eqchi' et Mopan Maya.
MMC est vraiment un partenaire idéal pour nos agriculteurs du sud du Belize. Grâce à leur processus de fermentation centrale (lire plus ci-dessous), ils ont élevé la barre en termes de qualité pour le cacao exporté de la région et, par conséquent, les prix du cacao dans la région ont considérablement augmenté. MMC retransmet notamment une grande partie de la valeur supplémentaire directement aux producteurs de cacao.
MMC gère et paie également la certification biologique de ses agriculteurs, fournit des plants de cacao anciens d'une pépinière pour aider les agriculteurs à planter de nouveaux arbres, étend les prêts de micro-financement Kiva aux agriculteurs pour financer les opérations et exploite une ferme de démonstration où ils forment les membres de la communauté dans les meilleures conditions. pratiques pour augmenter le rendement et la qualité du cacao.
Jonas et Minni soulevant un sac de 130 livres de fèves de cacao Boundless Belize !
MMC a le plus fort engagement à long terme envers les agriculteurs de la région, qui sont généralement soumis aux caprices des exportateurs et des marchés, les maintenant dans un cycle de pauvreté. La plupart des exportateurs viennent au Belize pour remplir un quota ou acheter pendant quelques saisons avant de partir, laissant les agriculteurs sans marché pour le cacao de leurs arbres (qui produira du cacao pendant des décennies !) MMC a créé une stabilité pour les agriculteurs en achetant régulièrement du cacao de à chaque saison, à un prix stable. Et MMC achètera du cacao à des exploitations beaucoup plus petites que l'acheteur moyen, apportant l'impact social positif du cacao à les petites exploitations qui en ont le plus besoin.
Nous sommes ravis de partager que MMC gère désormais 75 % de la récolte de cacao du pays ! L'équipe entièrement bélizienne de MMC composée de cinq personnes et les nombreuses personnes qui ont contribué en cours de route méritent de sérieux applaudissements. Notre équipe a quitté MMC reconnaissante et enthousiasmée par la vision et la gérance démontrées pour notre cacao à chaque étape du processus. Pour nous, chacun de ces détails fait partie de ce qui fait notre cérémonial du cacao.
Lisez la suite pour en savoir plus sur la façon dont votre cacao est fermenté, séché et trié !
Les avantages de la fermentation centrale
L'équipe d'achat de MMC achète des fèves de cacao humides fraîchement récoltées aux agriculteurs de la région et les amène à leur fermentation centrale, illustrée ci-dessus. Comparé au modèle standard de l'industrie consistant à acheter des fèves de cacao fermentées et séchées aux agriculteurs, le modèle d'achat de cacao humide offre plus d'argent aux agriculteurs, des cycles de paiement plus rapides pour leurs cultures et les aide à se concentrer sur l'agriculture en supprimant le besoin de fermenter et de sécher. les haricots. En savoir plus sur ce processus ici.
Une fermentation appropriée est l'une des étapes les plus importantes pour produire la saveur incroyable de notre cacao 100% pur Boundless Belize . Environ 500 livres de fèves de cacao couvertes de fruits sont placées dans chaque boîte en bois et au cours des 6 à 9 jours suivants, des levures et des bactéries mangeuses de sucre mangent les fruits, créant des réactions chimiques qui créent de la chaleur. Avec une oxydation suffisante de la rotation manuelle des grains, la température dans les boîtes peut atteindre jusqu'à 120 F ! Lire la version longue ici.
Séchage et tri naturels pour la qualité
Pour la deuxième étape du processus de fermentation, le cacao est déplacé sur ces lits de séchage surélevés. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, les séchoirs de MMC sont très spéciaux ; ils ont ajouté des tiroirs coulissants pour que les grains puissent être déplacés facilement au soleil. Le processus de séchage se produit d'abord en plein soleil, puis le dernier jour en plein soleil, car le taux de séchage affecte davantage la saveur.
Chaque lot de fèves de cacao fermentées et séchées est évalué pour la qualité de la fermentation. 50 fèves de cacao aléatoires du lot sont placées dans les rainures d'un outil personnalisé, et une trancheuse coupe les fèves ouvertes exactement par le milieu. Les fèves sont ensuite examinées visuellement pour le niveau de fermentation, que vous pouvez déterminer en fonction de la profondeur de la fissure et de la couleur de la fève. Enfin, les grains sont inspectés à la main pour la qualité et mélangés pour la cohérence. Lire la version longue ici.
Après tout l'immense travail collectif que nous avons mis dans ces tasses de cacao, il est si gratifiant de faire une pause et de partager notre champignon médicinal et notre cacao Boundless Belize avec Minni et les producteurs de cacao. Nous ne pourrions pas le faire sans leur travail incroyable !
Avec amour,
Jonas
