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Transformer le cacao de la fève au disque

Transformer les fèves de cacao crues en disques de cacao cérémoniels est un processus en plusieurs étapes, tout au long duquel il faut veiller à préserver l'intégrité énergétique du cacao. La première étape consiste à torréfier les fèves de cacao, ce qui les active, fait ressortir leur saveur et assèche l'humidité restante. Pour le cacao de cérémonie, nous n'utilisons que la chaleur minimale nécessaire pour faire ressortir les saveurs naturelles de notre cacao de qualité supérieure. En revanche, une grande partie du cacao industriel est traité à haute température, pour atteindre l'uniformité et masquer les saveurs des intrants de mauvaise qualité. Nous pensons que l'engouement pour le marketing du cacao "brut" était une réaction excessive à ces pratiques industrielles. Le cacao se comporte plutôt bien avec la chaleur, et depuis le début, nous avons choisi de nous en tenir à la sagesse des pratiques indigènes de cacao que nous avons rencontrées qui toujours toastent le cacao pour apporter l'alchimie de l'élément feu dans le processus de fabrication du chocolat.

Pour le cacao « équitable », ce modèle est essentiellement inchangé, sauf que le cacao est vendu avec une prime de 10 % et qu'une trace écrite distincte est conservée. Souvent, les chaînes d'approvisionnement du cacao de base sont si complexes que l'entreprise de chocolat qui achète les fèves de cacao ne sait même pas et ne peut pas savoir si elle le souhaite, qui cultive le cacao qu'elle utilise. Ce manque de transparence peut conduire à des violations troublantes de l'éthique de bon sens dans la chaîne d'approvisionnement, comme l'esclavage et le travail des enfants. Heureusement, cela est généralement résolu par les documents supplémentaires du commerce équitable, mais vous pouvez voir comment la prime de 10 % payée pour le cacao se perd rapidement dans la longue chaîne d'approvisionnement.

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Ensuite, les fèves de cacao torréfiées sont craquelées mécaniquement pour les briser en petits morceaux de coque et de fève. Un tamis multicouche est utilisé pour trier ces fèves de cacao concassées en groupes en fonction de la taille des fragments. Ensuite, les morceaux de coquille et de fève brisés sont vannés à l'aide d'un fort courant d'air, qui élimine la coquille non comestible légère des lourds morceaux de fèves de cacao.

Ce processus donne des éclats de cacao, qui sont ensuite broyés en plusieurs étapes. Le processus de broyage libère le beurre de cacao naturellement présent dans les éclats de cacao. Le beurre de cacao est liquide à la température du corps, donc juste une faible chaleur avec un broyage mécanique prolongé au cours d'une journée transformera les plumes en 100% cacao complètement lisse avec une taille moyenne de particules d'environ 20 microns, ce qui est trop petit pour la langue. enregistrer la texture. En règle générale, les chocolatiers ajoutent du sucre de canne à ce stade du processus, pour le broyer avec le cacao, mais notre cacao à 100 % ne contient aucun additif en dehors de certains superaliments pour certains de nos mélanges de super cacao. Les fabricants de bonbons au chocolat ajoutent également souvent des produits laitiers à cette étape, mais notre processus est entièrement végétalien, car les produits laitiers inhibent en fait certains des effets bénéfiques du cacao sur la santé.

Parce que notre chaîne d'approvisionnement est courte, nous pouvons payer un prix plus élevé pour le cacao à un stade précoce du processus. Il est également beaucoup plus facile d'assurer la transparence et de savoir exactement qui sont nos agriculteurs. Nos prix plus élevés sont également corrélés à la qualité supérieure produite par l'organisation locale de cacao. Lisez notre article sur l' achat de cacao humide pour en savoir plus.

Le cacao liquide entièrement moulu passe par un autre processus appelé conchage, qui est un processus complexe utilisant une agitation vigoureuse, un flux d'air et de la chaleur au fil du temps, pour transformer la saveur du cacao. Avec 100 % de cacao, cela est particulièrement important, car cela aide à volatiliser les composés amers et astringents qui sont des sous-produits du processus de fermentation, comme l'acide acétique. Bien que ces composés soient présents dans les éclats de cacao, seul un petit pourcentage d'entre eux atteint la langue lorsqu'ils sont ingérés ; Cependant, lorsque les mêmes éclats de cacao sont finement broyés en 100% de cacao lisse, la surface exponentiellement plus élevée signifie que ces composés submergent l'expérience de dégustation s'ils ne sont pas éliminés par un conchage approprié.

En raison de ces bas prix, en Afrique de l'Ouest, où 70 % du cacao mondial est cultivé pour l'exportation, il est bien connu que les producteurs de cacao rempliront leurs sacs de cacao avec des matériaux autres que le cacao comme des cailloux, de la terre et des bâtons avant de vendre. leur cacao. C'est une pratique communément admise, à tel point que tous les grands chocolatiers ont des dénoyauteurs dans leur chaîne de production, des équipements spécialement conçus pour trier les roches. Jusqu'à 10 % d'un envoi de cacao peut être constitué de matières étrangères !

Nous ne voulons pas de cailloux dans notre cacao. Il est évident que même la prime du commerce équitable n'est même pas suffisante pour que les agriculteurs investissent plus de temps et de ressources dans un produit de cacao de meilleure qualité, et encore moins, gagnent bien leur vie.

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Enfin, le cacao fini doit être transféré, tempéré, déposé et refroidi dans des disques de cacao. Lorsque nous transférons le cacao liquide, nous utilisons des tuyaux de brasserie en acier inoxydable. Nous ne versons jamais de cacao liquide dans des seaux ou des sacs en plastique, comme c'est la pratique courante dans la fabrication du chocolat. Nous évitons également la lécithine de soja, qui est un additif inutile ajouté à la plupart des cacaos industriels pour le rendre plus fluide dans les tuyaux et les machines. Nous fabriquons également de petits lots qui vous sont fraîchement expédiés, plutôt que de faire vieillir délibérément le chocolat pour le goût ou de le faire accidentellement en le distribuant via de longues chaînes d'approvisionnement.

Avant de déposer nos disques de cacao, nous utilisons un processus de trempe continu qui, grâce à un contrôle précis de la température, sème le cacao liquide avec les cristaux que nous voulons dans notre produit fini, pour une meilleure résistance à la fusion et une meilleure apparence. Un refroidissement rapide après avoir déposé les disques force le cacao liquide à se solidifier dans une structure cristalline basée sur la graine de cristal que nous avons sélectionnée, plutôt que de refroidir plus lentement et de créer un mélange de cristal non organisé, ce qui donne au chocolat fini un aspect terne et doux. . Comme il est assez rare que les chocolatiers tempèrent du cacao pur à 100 %, nous avons fait construire notre machine de tempérage avec des composants améliorés pour traiter du chocolat plus épais et non altéré.

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Une fois les disques de chocolat déposés et refroidis, nous les emballons et les envoyons immédiatement à nos amateurs de cacao. Les disques de chocolat sont une nouvelle innovation qui rend la préparation du cacao pour le rituel aussi simple que possible. Ils sont faciles à fondre et facilitent la mesure d'une dose, par rapport à la nécessité de sortir une planche à découper, un couteau et une balance pour briser un gros morceau de chocolat avant de préparer votre boisson au cacao.

En fin de compte, tout ce processus est une transformation d'un seul ingrédient, sans rien d'autre à ajouter que les superaliments de la plus haute qualité ou quoi que ce soit d'extrait comme c'est le cas pour la poudre de cacao. Nous nous efforçons d'obtenir 100 % de cacao qui est en fait assez agréable en utilisant une sélection des meilleurs ingrédients et l'art du processus pour obtenir une texture et une saveur superbes. Et nous prenons soin à chaque étape, en évitant les raccourcis tels que le passage de notre cacao au micro-ondes pour le faire fondre, ce qui est couramment pratiqué par les chocolatiers qui fabriquent des truffes et des confiseries. Pour nous, la fabrication du cacao cérémoniel est un processus alimentaire lent, et nous savons que le soin apporté à chaque étape de la transformation de la fève au disque a un impact sur la qualité du travail de guérison qui peut être effectué avec le cacao.