Les meilleures fèves de cacao du monde ne produiront pas de bon chocolat si le traitement post-récolte n'est pas correctement effectué ! Le traitement post-récolte consiste en la fermentation du cacao, le séchage du cacao et enfin le tri et le mélange à la main.

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Fermentation du cacao

Le processus de fermentation du cacao est très délicat et nécessite une attention particulière pour produire de bons résultats.

Nos partenaires achètent du cacao humide sur une base hebdomadaire ou bihebdomadaire auprès des agriculteurs, pour inciter les agriculteurs à ne récolter que des cabosses parfaitement mûres. Cela garantit des niveaux de sucre constants entrant dans le processus de fermentation, ce qui contribue à assurer un processus de fermentation uniforme. Pour en savoir plus sur l'impact social de l'achat de cacao humide, lisez cet article.

Le cacao humide est d'abord autorisé à drainer l'excès de liquide pendant environ 24 heures, puis il est placé dans des boîtes de fermentation en bois, d'environ 3 pieds de chaque côté. Environ 500 livres de cacao humide peuvent tenir dans une telle boîte.

Au cours de la première étape de la fermentation, généralement les deux premiers jours, les levures anaérobies digèrent les sucres du fruit de cacao enrobant les fèves de cacao et produisent de l'éthanol. La production d'éthanol crée un environnement idéal pour les bactéries productrices d'acide acétique, qui dominent la deuxième étape de la fermentation, qui peut durer de trois à sept jours supplémentaires. Des températures ambiantes plus fraîches, des altitudes plus élevées ou des fèves de cacao plus grosses nécessitent généralement des temps de fermentation plus longs.

Lors de la deuxième étape de fermentation, les bactéries acétiques digèrent l'éthanol produit lors de la première étape, notamment en présence d'oxygène, qui est introduit par rotation des fèves de cacao dans la caisse en bois. Cette réaction chimique produit la chaleur qui entraîne davantage le processus de fermentation. La fermentation est généralement surveillée avec une sonde de température, pour déterminer quand faire tourner la boîte de fermentation, généralement au moins deux fois pour introduire plus d'oxygène afin de modérer la vitesse de fermentation. Une fermentation appropriée donnera des températures de boîte de 124 degrés Fahrenheit, la même température qu'une douche chaude !

Une bonne fermentation est l'une des étapes clés pour produire la saveur incroyable de notre cacao pur à 100 %. En revanche, la fermentation standard de l'industrie peut être aussi courte que 1 à 2 jours, ce qui entraîne un mauvais développement de la saveur du cacao.

Séchage du cacao

Tout aussi importantes que la fermentation sont les étapes qui suivent immédiatement.

Le niveau de fermentation est évalué pour l'achèvement avec un test de coupe, dans lequel cinquante fèves sont prélevées au hasard dans un lot et coupées en deux avec un couteau. Le nombre de fèves de cacao sous-fermentées, partiellement fermentées et bien fermentées est compté pour s'assurer que le taux de fermentation est conforme aux spécifications.

Une fois la fermentation terminée, le cacao doit être séché pour arrêter le processus de fermentation. Notre cacao est séché sur des lits de séchage surélevés dans des serres ou au soleil direct. En revanche, la norme de l'industrie consiste à utiliser des séchoirs à gaz à forte intensité de carbone ou à utiliser des bâches posées sur le sol, ce qui ne permet pas une circulation d'air uniforme autour des fèves, risque d'être contaminé par des pierres et de la saleté et symbolise énergiquement que le cacao est de peu. la peine.

Le séchage doit se dérouler à une certaine vitesse afin que l'excès d'acide acétique ne soit pas enfermé dans les fèves de cacao, ce qui produit un niveau élevé d'astringence dans le chocolat fini. Le niveau d'humidité cible est d'environ 7 %, ce qui garantit que les fèves de cacao séchées ne se cassent pas pendant le transport.

Tri et mélange à la main

Une fois le séchage terminé, notre cacao est trié à la main pour éliminer tout cacao qui ne répond pas aux normes de qualité finales. Tout cacao de qualité secondaire ou tertiaire est vendu sur les marchés locaux, et même le cacao qui tombe des lits de séchage est balayé et vendu avec des pierres et de la terre à des acheteurs moins exigeants, qui accumulent les commandes de cacao avec jusqu'à 10 % de matière non cacaotée. . Notre cacao n'est bien sûr que du cacao pur et ne contient aucun contaminant.

Comme le processus de fermentation comporte de nombreuses variables, il existe une variation naturelle du taux de fermentation et la plage que nous visons est de 70 à 90 % bien fermentée. Pour atteindre cette gamme, il est courant de mélanger des lots de cacao qui se situent en dehors de cette gamme. Par exemple, un lot bien fermenté à 90 % pourrait être mélangé avec un lot bien fermenté à 60 % pour obtenir un taux global de 75 % bien fermenté dans chaque sac de cacao. Ce processus de mélange nous aide à obtenir une saveur plus uniforme dans chaque sac de cacao de 130 lb.