Le chocolat noir est une friandise très appréciée ou même une habitude quotidienne, et en tant que consommateur, vous trouverez une gamme vertigineuse de choix et d'allégations. Dans cet article, vous apprendrez à identifier les affirmations erronées et élitistes en utilisant la génétique du cacao. Nous espérons inspirer les amateurs et les producteurs de cacao à abandonner les conversations myopes sur la classification génétique et à prêter attention aux systèmes plus vastes en jeu affectant Theobroma cacao, le cacaoyer.

Ces sujets incluent la perte vertigineuse de l'écosystème, les faibles incitations à la qualité dans la tarification du cacao de base et la pression secrète pour l'acceptation du cacao génétiquement modifié. Nous savons que si vous restez avec nous pour une courte lecture, vous serez en mesure d'éblouir et d'éduquer vos amis avec une véritable compréhension d'initié du cacao.

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Au fur et à mesure que les chocolatiers et les consommateurs sont de plus en plus informés, la commercialisation de la génétique du cacao est devenue assez courante ces dernières années. Le plus souvent, les entreprises utilisant des allégations génétiques pour commercialiser leur cacao affirmeront que le leur est du pur Criollo et, par conséquent, le meilleur.

En fait, il y a très peu de fermes dans le monde qui cultivent même du Criollo génétiquement pur, et pour aggraver les choses, il y a des problèmes sémantiques avec le monde Criollo. Lorsque les consommateurs de chocolat entendent le mot Criollo, ce à quoi ils s'attendent universellement, c'est l'ancien Criollo domestique qui a été cultivé par les Mayas et leurs ancêtres comme les Olmèques et les Zaptoec. Ce type de cacao n'a jamais poussé à l'état sauvage, mais a plutôt été largement cultivé et popularisé en Amérique centrale précolombienne et au Mexique à partir d'une population sauvage ancestrale qui serait originaire de la frontière actuelle entre la Colombie et l'Équateur. En Amérique du Sud, ce type de cacao n'était cultivé que dans les parties nord du continent dans des pays comme Trinidad, le Venezuela et des régions limitées en Colombie. Les principaux pays producteurs de cacao plus profonds du continent, tels que le Pérou, la Bolivie et le Brésil, avec des souches de cacao indigènes, n'ont jamais cultivé ces anciens types domestiqués. C'est là que les problèmes sémantiques surviennent. En Amérique latine, le mot « criollo » se traduit généralement par « local ». Des exemples de cette utilisation peuvent être vus dans d'autres références alimentaires, par exemple pour identifier des variétés locales de pommes de terre ou même des poulets. En conséquence, les agriculteurs d'une grande partie de l'Amérique du Sud appellent souvent leurs variétés locales de cacao Criollo. Dans ce contexte, l'utilisation de ce terme n'est bien sûr pas erronée, mais lorsqu'il est utilisé dans le marketing ou la vente aux chocolatiers ou aux consommateurs, il est trompeur et crée une confusion encore plus profonde.

Les articles les plus populaires sur le cacao mentionnent trois variétés : Criollo, Forastero et Trinitario. Cependant, le cacao est très difficile à classer avec précision. Ce système de classification à trois niveaux popularisé à l'origine est inexact et a depuis longtemps été remplacé par un système de classification plus complexe de populations distinctes, mais la plupart du public n'en est pas conscient. Actuellement, plus d'une douzaine de populations discrètes de cacao sont connues. Il existe des variétés domestiquées, notamment le criollo domestiqué, le Nacional équatorien, le Brésilien et l'Amelonado, pour n'en nommer que quelques-uns. Trinitario est un hybride entre les types criollo domestiqués et les types Forastero amelonado de l'Amazonie inférieure qui sont apparus au milieu des années 1700 à Trinidad.

Les populations sauvages de cacao se répartissent en deux groupes principaux situés dans les bassins inférieur et supérieur de l'Amazone et de l'Orénoque. La Haute Amazonie est le centre de la diversité génétique et la douzaine de populations indigènes de ces affluents sont aussi différentes les unes des autres que des Criollos domestiques. Les populations de la Basse Amazonie originaires de certaines parties du Brésil et de la Guyane française ont une diversité génétique inférieure à celle de la Haute Amazonie et sont à l'origine des populations d'Amelonado qui ont fait leur chemin dans la culture à Bahia, au Brésil et plus tard en Amérique centrale et en Afrique de l'Ouest. Surtout, ces différentes populations sont très diverses et offrent un large éventail de potentiels agricoles et gustatifs, aucune population n'étant nécessairement meilleure qu'une autre.

De nos jours, à quelques exceptions près, la grande majorité du cacao cultivé n'est pas un cultivar "pur" ou un type d'héritage car les variétés locales et les arbres sont en grande partie plantés à partir de graines. Les cacaoyers avec des origines génétiques différentes pollinisent tout le temps. Après près de cent ans d'hybridation à pollinisation libre entre des variétés principalement Trinitario et Upper Amazon, la plupart des cacaoyers sont un mélange complexe d'au moins 3-4 groupes génétiques, chaque arbre dans un champ donné étant un individu unique. Ce qui est fascinant dans cette hybridation, c'est qu'elle signifie que la plupart des champs ont une grande diversité génétique et, par conséquent, le potentiel d'une gamme complexe de saveurs. Ainsi, un profil génétique typique d'un cacaoyer peut en fait avoir des pourcentages variables de trois ou quatre populations différentes, ce qui est plus facilement visualisé avec un diagramme circulaire. Même ce diagramme circulaire est une simplification excessive, car il s'agit d'une moyenne d'un échantillon aléatoire représentatif de 50 arbres dans un ensemble de 5 000, dont chacun a une composition génétique sensiblement unique.

  • Figure 1 : Le profil génétique hybride du cacao que nous utilisons du Belize, en utilisant des souches primaires.

Malgré la prédominance mondiale des cacaoyers issus de graines, la prévalence du greffage qui a commencé dans les années 1920 a augmenté, en particulier en Amérique latine, mais aussi dans d'autres régions. Les arbres greffés ont généralement une ascendance et des caractéristiques connues. Dans toute l'Amérique centrale et du Sud, il existe un ensemble commun d'arbres greffés qui sont souvent appelés «fino de aroma» ou cacao à saveur fine. Ce groupe de clones comprend un mélange de types Trinitario classiques et d'hybrides Trinitario/Upper Amazon qui sont cultivés ensemble dans un champ mixte pour produire une gamme complexe de saveurs tout en maintenant une certaine diversité génétique et en réduisant les risques en évitant de dépendre d'une seule variété. Il existe également des clones qui n'ont pas été sélectionnés pour leur saveur ou leur arôme, mais plutôt pour des caractéristiques agronomiques telles que la productivité et la tolérance aux maladies. Malheureusement, ces variétés sont souvent cultivées dans des plantations en monoculture avec une gestion et des intrants à haute intensité.

Notre espoir est que vous ayez maintenant une bien meilleure appréciation de la complexité de la génétique du cacao. En fait, le génome du cacao est tout aussi complexe que celui d' Homo sapiens . Vous pouvez voir que pour de multiples raisons, prétendre que le cacao "Criollo" est le meilleur est tout aussi horriblement erroné que de prétendre qu'une personne blanche est meilleure qu'une personne de couleur. Cet élitisme génétique est mal informé et manipule le public à des fins monétaires pour se démarquer dans un marché encombré et déroutant. Si les événements de 2020 aux États-Unis ont mis en évidence quelque chose, c'est la nécessité d'évoluer vers une inclusion totale et l'égalité des chances pour les personnes de toutes cultures et origines. La commercialisation de la primauté génétique dans le cacao doit être reconnue comme perpétuant le même réductionnisme et élitisme génétiques qui alimentent le racisme nuisible et comme une occasion manquée de rallier les consommateurs à des sujets importants qui soutiendraient un approvisionnement résilient en cacao.

Alors, comment mener l'industrie cérémonielle du cacao vers le succès et les amateurs de cacao vers un lien plus profond avec le cacao ?

Premièrement, nous pensons qu'étant donné la complexité de la génétique des cacaoyers, une proposition alternative pour la consommation publique qui gagne du terrain est d'utiliser simplement des descripteurs de région d'origine locale pour le cacao. Cette approche abandonne l'exercice réductionniste inutile de classer le cacao par profil génétique qui est principalement utile pour les spécialistes, et encourage plutôt le public à célébrer le cacao comme une espèce capable de s'adapter uniquement à la région où elle pousse. Nous pensons qu'il y a beaucoup plus de sens à tirer de la mise en évidence de la culture et de l'écosystème uniques d'un lieu d'origine que d'informations obscures sur la génétique qui nécessitent un diplôme en agronomie pour être correctement comprises.

Deuxièmement, si quelqu'un vous dit que son cacao est le meilleur pour une raison génétique, trouvez une source plus intègre et informée. Ou, si vous êtes prêt pour la conversation, offrez-leur vos connaissances de cet article. S'ils sont inflexibles sur leurs revendications de Criollo, exigez la traçabilité et la preuve. Nous pensons que le marketing du cacao avec la génétique n'est généralement pas malveillant, mais surtout terriblement mal informé. Il y a eu des mésaventures atroces dans la culture industrielle du cacao, comme le développement de souches de cacao comme CCN-51, qui sont simplement optimisées pour la productivité au détriment de tout le reste, comme la saveur et l'esprit. Il est donc fort probable que quelqu'un commercialisant la génétique du cacao tente de se différencier de ces pratiques néfastes. Mais comme cela devrait être clair maintenant, la génétique du cacao est complexe et les spécialistes du marketing doivent assumer leurs responsabilités, car de nombreux dommages peuvent résulter de l'ignorance de la complexité de la nature en poussant un mot à la mode en faveur du gain monétaire.

Troisièmement, connectez-vous avec le cacao lors d'une cérémonie du cacao. Le cacao appartient au genre Theobroma, à la famille des Malvaceae et à la sous-famille des Bytnnerioideae. Le genre Theobroma se compose de vingt-deux espèces de petits arbres de sous-étage originaires de la forêt tropicale amazonienne et des forêts d'Amérique centrale. Le genre a été daté de plus de dix millions d'années et le cacao est considéré comme l'un des arbres les plus anciens du genre. En travaillant intentionnellement avec le cacao, nous pouvons nous connecter à un esprit végétal qui existait depuis avant que les montagnes des Andes ne se dressent sur le continent sud-américain. C'est vraiment travailler avec une plante ancienne de la terre. Il n'est donc pas étonnant qu'une tasse de cacao puisse avoir un effet profond et très intelligent sur la conscience humaine.

Chez Ora Cacao, nous travaillons avec de petits producteurs de cacao dans six pays différents pour nous approvisionner en cacao cérémoniel.

Le cacao de chaque région a un profil génétique hybride unique et complètement différent, et aucune de ces différences génétiques ne rend un cacao objectivement meilleur qu'un autre. Au contraire, nous avons constaté que chaque profil génétique particulier est adapté de manière unique à l'endroit où le cacao est cultivé, et c'est en partie la raison pour laquelle nous commercialisons notre cacao en fonction du pays et de la région d'origine.

Tant qu'il ne s'agit pas d'une souche industrielle optimisée pour la production, nous considérons la génétique comme peu importante car de nombreuses autres étapes de la culture et de la transformation du cacao ont un impact égal ou supérieur sur la saveur et la puissance, telles que les sols régionaux et les conditions météorologiques, l'écosystème local, la fermentation (sans doute la plus importante), la torréfaction, le conchage du cacao et l'énergie des personnes qui y travaillent. En ce sens, la génétique du cacao n'est pas comme le vin, où vous savez peut-être que vous aimez Bordeaux. Il existe des différences chimiques entre différentes génétiques, mais il existe de nombreuses autres variables qui sont plus importantes pour la saveur.

Au lieu de donner la priorité à une souche, nous pensons que le cacao est une plante spécifique à une région liée à l'écosystème et à la culture d'un lieu. Nous pensons également que la complexité génétique est en fait bénéfique en raison de la complexité des saveurs et, dans certains cas, de la résistance aux maladies. Nous voulons un approvisionnement résilient en cacao à l'avenir, et dans ce but,

Voici ce que nous pensons être les trois sujets de génétique du cacao les plus importants pour le public.

1. La perte d'écosystème est une menace réelle pour l'avenir du chocolat

La perte des écosystèmes a un impact réel sur l'avenir du chocolat. Au plus fort de la dernière période glaciaire, il y a vingt mille ans, le cacao a trouvé refuge dans le cours supérieur de l'Amazone, dans une zone qui recouvre à peu près la Colombie, l'Équateur, le Pérou, la Bolivie et le Brésil. Par conséquent, cette région est le réservoir de biodiversité de la diversité génétique, dont la grande majorité n'a pas été utilisée dans la sélection du cacao cultivé moderne et est souvent entièrement sauvage ou cultivée en quantités extrêmement limitées par les résidents locaux et les communautés autochtones. Malheureusement, beaucoup de ces régions ont été exploitées pour le bois ou ont été coupées à blanc pour étendre les pâturages du bétail. Ce type de perte d'écosystème impacte la biodiversité du cacao et son réservoir génétique. Une fois perdu, il est toujours perdu.

2. Le marché des matières premières menace la diversité du cacao

Le marché du cacao de base n'incite ni à la qualité ni aux résultats sociaux ou environnementaux positifs. En effet, sur le marché du cacao de base, les agriculteurs reçoivent le même prix pour un kilo de cacao, quels que soient sa qualité ou ses avantages en termes de durabilité. La propagation de variétés clonales comme CCN-51 qui menacent des variétés de cacao uniques au niveau régional en est un parfait exemple. Heureusement, le cacao n'a pas encore été génétiquement modifié, mais des clones comme CCN-51 sont maintenant cultivés en grandes quantités à travers l'Équateur, le Pérou et l'Amérique centrale, pour produire un cacao au goût médiocre et de mauvaise qualité afin d'obtenir des récoltes et des profits volumineux. Les programmes agricoles gouvernementaux qui fournissent des clones comme CCN-51 aux agriculteurs peuvent rapidement anéantir les populations locales de cacao.

3. Le cacao régénératif, pas le cacao OGM, est résistant au climat

Le cacao génétiquement modifié est poussé par le "gros chocolat". Une grande partie du cacao industriel est cultivée de manière hautement non durable en Afrique de l'Ouest, principalement en Côte d'Ivoire et au Ghana. De plus en plus, ces petits exploitants agricoles sont confrontés à davantage d'impacts du réchauffement climatique. Les grands producteurs de chocolat font de plus en plus de bruit pour faire craindre au public les impacts du réchauffement climatique sur la chaîne d'approvisionnement du chocolat. Ils manipulent cette peur pour pousser le soutien aux cultures de cacao génétiquement modifiées qui seront résistantes au changement climatique. Comme le génie génétique dans d'autres cultures comme le maïs nous l'a montré, c'est terriblement dangereux pour la biodiversité. La véritable façon de rendre les cultures de cacao résilientes au climat est de planter du cacao dans des systèmes de polyculture régénérative, de responsabiliser les communautés agricoles locales et de déplacer le marché pour se concentrer davantage sur la qualité du cacao que sur le volume de la production.

Points clés à retenir

Si la sensibilisation du public poussait à des chaînes d'approvisionnement commerciales directes qui accordaient la priorité à la conservation des écosystèmes, à une tarification du cacao reflétant la qualité et à l'interdiction du cacao génétiquement modifié, nous ferions de notre mieux pour le cacaoyer en tant qu'espèce et pour la biodiversité de notre planète. et la résilience en général.