Le processus de fermentation est un élément clé de notre modèle d'approvisionnement dans lequel nous sommes en mesure de créer un impact social durable.

Grâce à notre chaîne d'approvisionnement innovante, les agriculteurs peuvent compter sur des prix stables et cohérents pour leurs haricots , ce qui améliore leur qualité de vie.

De plus, lorsque les agriculteurs ne sont pas obligés de consacrer du temps, de l'argent et de l'énergie à la fermentation, ils peuvent se concentrer davantage sur la culture d'un cacao de haute qualité ET passer plus de temps avec leur famille.

Bien que la fermentation soit souvent méconnue ou méconnue des consommateurs et du grand public, c'est une partie absolument essentielle du processus de fabrication du cacao !

En fermentation, les graines de cacao commencent à développer la saveur de chocolat que nous connaissons et aimons tous ! Sans fermentation, vous ne reconnaîtriez pas le goût du cacao !

Explorons le processus de fermentation du cacao et comment il joue un rôle énorme à la fois dans la vie des agriculteurs et dans le chocolat chaud dans votre tasse !

L'ancien modèle de fermentation

Jusqu'à la dernière décennie, les petits producteurs de cacao étaient contraints d'effectuer une importante transformation post-récolte de leur récolte avant de pouvoir la vendre. Ils avaient deux options : premièrement, faire fermenter et sécher leur propre cacao, ou deuxièmement, « laver » le cacao.

Grâce à la fermentation, la pulpe de cacao sucrée est digérée par la levure et les bactéries, et le résultat final est des fèves de cacao sans fruits blancs, prêtes à être séchées.

En revanche, le lavage des fèves de cacao est un processus qui consiste essentiellement à faire tremper les fèves de cacao pour en retirer les fruits blancs, puis à les sécher. De nombreux agriculteurs locaux boivent du cacao fabriqué à partir de cacao lavé, car il prend moins de temps et est également moins puissant, ce qui leur permet d'en boire de grandes quantités quotidiennement.

Dans les deux cas, ce sont des étapes supplémentaires à forte intensité de main-d'œuvre qui détournent l'attention des agriculteurs de la culture du cacao et du temps passé avec leur famille.

Le cacao lavé reçoit des prix bien inférieurs à ceux du cacao fermenté car il a une saveur inférieure. Et la fermentation du cacao est difficile, et la plupart des petits agriculteurs ne sont pas des experts en fermentation et n'ont pas non plus le volume de cacao (minimum plusieurs centaines de livres de fèves de cacao humides chaque semaine) nécessaire pour obtenir des résultats de qualité.

Ainsi, les deux options ne produisent pas de cacao de qualité supérieure et, par conséquent, atteignent des prix bas, maintenant les agriculteurs et leurs communautés dans un cycle de maintien de la pauvreté.

Le nouveau modèle "Wet Cacao"

Entrez dans le modèle d'achat de cacao humide. Tout notre cacao est acheté « humide » auprès des agriculteurs, ce qui signifie que nous achetons les fruits frais aux producteurs de cacao immédiatement après la récolte et l'ouverture des cabosses de cacao, de sorte qu'aucun traitement post-récolte n'est requis des agriculteurs.

Nous travaillons en partenariat avec des organisations locales qui établissent des stations d'achat dans les villages pour acheter du cacao humide aux agriculteurs, ou qui conduisent des camionnettes jusqu'aux emplacements des agriculteurs, parfois assez loin sur des routes aventureuses jusqu'au bord de la forêt tropicale !

Seul le cacao de la plus haute qualité est vendu à nos acheteurs : du cacao sans dommages causés par les insectes, sans germination des graines et sans moisissure.

Lors de nos visites sur le terrain, nous avons souvent observé des agriculteurs trier leur cacao humide en deux seaux : un pour les achats de Firefly et un vendu à d'autres acheteurs moins exigeants.

Dans des centaines de fermes, nos partenaires achètent suffisamment de cacao pour le ramener à une fermentation centrale gérée localement, qui, avec une expertise extérieure, est en mesure de faire fermenter et sécher le cacao humide selon les normes internationales « fine » et « premium ».

Cela permet au cacao fermenté et séché d'être vendu sur le marché international haut de gamme à des acheteurs comme Firefly, obtenir des prix beaucoup plus élevés qui soutiennent la logistique d'exportation du cacao, l'exploitation de la fermentation par les membres de la communauté locale et, plus important encore, donner à nos agriculteurs un meilleur prix pour leur récolte.

Nos agriculteurs reçoivent régulièrement certains des prix les plus élevés de leur pays pour le cacao, et notamment, ils reçoivent plus pour nous vendre du cacao humide qu'ils ne recevaient auparavant en vendant du cacao lavé ou même fermenté et séché. Ce capital supplémentaire reçu et ce gain de temps permettent à nos agriculteurs de mieux subvenir aux besoins de leurs familles et de réinvestir dans leurs petites exploitations.

Tous les partenaires avec lesquels nous travaillons ont été les pionniers de ce modèle d'achat de cacao humide , obligeant souvent d'autres acheteurs de la région à adopter un modèle similaire et à augmenter également leurs prix payés aux agriculteurs.

Plus d'impact et une meilleure qualité

Une bonne fermentation est l'une des étapes clés pour produire la saveur incroyable de notre cacao pur à 100 %. En revanche, la fermentation standard de l'industrie peut être aussi courte que 1 à 2 jours, ce qui entraîne un mauvais développement de la saveur du cacao.

Le processus de fermentation du cacao est très délicat et nécessite une attention particulière pour produire de bons résultats. Le cacao humide est d'abord autorisé à drainer l'excès de liquide pendant environ 24 heures, puis il est placé dans des boîtes de fermentation en bois, d'environ 3 pieds de chaque côté. Environ 500 livres de cacao humide peuvent tenir dans une telle boîte. Nos partenaires achètent du cacao toutes les semaines ou toutes les deux semaines auprès des agriculteurs, pour inciter les agriculteurs à ne récolter que des cabosses parfaitement mûres. Cela garantit des niveaux de sucre constants entrant dans le processus de fermentation, ce qui contribue à assurer un processus de fermentation uniforme.

Avec ce modèle collectif, les agriculteurs peuvent se concentrer sur la culture d'un cacao de meilleure qualité et n'ont pas à se soucier de perdre du temps et de l'argent à développer leurs compétences en fermentation. Au lieu de cela, ils sont davantage rémunérés pour leur expertise tandis que d'autres experts en fermentation peuvent affiner la qualité du cacao pour eux après la récolte. ⁠Les agriculteurs passent également plus de temps avec leur famille et peuvent profiter d'une meilleure qualité de vie. Assurément, vous pouvez sentir et goûter cela dans notre cacao cérémoniel !

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