Desde la primera vez que trajimos barras de chocolate a los mercados de agricultores como Firefly Chocolate y durante nuestros primeros días ceremoniales de cacao, una de las preguntas más comunes que nos hacía la gente era si nuestro chocolate era "crudo". Nuestra respuesta siempre fue esta:
“Si crudo para usted significa integridad en el abastecimiento y una relación amorosa y reverente con el cacao como medicina vegetal, entonces sí. Si crudo para usted significa sin tostar o procesado por debajo de 116º F, la respuesta es no. Pero podemos decirle por qué pensamos que el "cacao crudo" es técnicamente incorrecto".
Esto nos llevó a muchas buenas conversaciones con la gente, y parece que siete años después, estamos teniendo menos de esas conversaciones, y el énfasis en lo “crudo” se está alejando del cacao. Pero para su beneficio, pensamos en revisar estos fundamentos de cómo y por qué hacemos el cacao de la manera en que lo hacemos.
¿Por qué la gente pedía cacao “crudo” en primer lugar?
"Crudo" se convirtió por primera vez en una palabra de moda para un estilo de vida saludable cuando se introdujo el concepto de dieta solo con frutas y verduras. Para aquellos que seguían la dieta de alimentos crudos, crudo significaba solo comer alimentos que se prepararon por debajo de los 116º F. Naturalmente, la gente quería seguir comiendo chocolate como parte de su estilo de vida de alimentos crudos, por lo que las empresas comenzaron a comercializar "chocolate crudo". Sin embargo, a menos que esté comiendo la fruta de cacao cruda, la mayoría del chocolate y el cacao ceremonial no pueden ser técnicamente crudos, ni el estándar es realmente relevante para el cacao.
Por qué el sabor del chocolate requiere que no sea “crudo”
Es EXTREMADAMENTE raro encontrar cacao verdaderamente crudo , y esto tiene que ver con el proceso por el que debe pasar para obtener el producto final.
Para comenzar, la mayoría del cacao moderno se fermenta después de la cosecha, y las temperaturas de fermentación deben alcanzar los 124 ºF para un desarrollo adecuado del sabor, que está más allá del umbral crudo de 116 ºF. Esta simple comprensión del proceso de fermentación deja en claro que el "cacao crudo" es una comercialización engañosa desde una perspectiva técnica.
El umbral de temperatura cruda de 116 º F fue desarrollado específicamente para proteger ciertas enzimas y compuestos que están presentes en frutas y verduras crudas. Tanto las frutas como las verduras tienen un alto contenido de agua. Los granos de cacao secos, por otro lado, tienen un contenido de agua de menos del 8%. Como resultado, al cacao le va bastante bien con el calor y, en lugar de perder potencia cuando se calienta, sufre una activación alquímica cuando se tuesta. El tostado resalta el sabor de los granos de cacao y seca la humedad restante. Recomendamos encarecidamente comer un grano de cacao crudo al lado de un grano de cacao tostado: la diferencia es enorme.
Lo que es crítico aquí es la aplicación cuidadosa de calor. Gran parte del cacao industrial se procesa con altas temperaturas para lograr uniformidad y enmascarar los malos sabores de los insumos de baja calidad. Pero esto efectivamente mata el cacao.
Sabiduría indígena: se trata de equilibrio
Los pueblos indígenas de las Américas han estado trabajando con el cacao durante cientos de años. En ningún caso hemos encontrado prácticas de “cacao crudo”. De hecho, nos hemos encontrado con una celebración del proceso de llevar la magia del elemento fuego a la elaboración del chocolate.
Las tradiciones cacaoteras indígenas de toda América Central y del Sur tuestan su cacao a bajas temperaturas usando un comal de arcilla y las brasas de un fuego abierto. Se necesita una gran habilidad para tostar los granos de cacao con métodos tradicionales, por lo que los ancianos de la comunidad tenían la tarea de revolver y rotar cuidadosamente el cacao mientras se tostaba para evitar que se quemara alguno de los granos.
Creemos que hay sabiduría en estas preparaciones indígenas de cacao, por lo que también tostamos ligeramente nuestro cacao. Así como las comunidades indígenas tienen especial cuidado para asegurarse de que los granos no se sobrecalienten, ¡nosotros también usamos un tueste a baja temperatura lo suficiente para activar los granos de cacao e introducir un sabor delicioso! Como estamos seguros de que experimentará con nuestro producto terminado y las muchas reseñas en nuestro sitio web, nuestro tueste a baja temperatura no afecta negativamente la integridad energética del cacao.
Creemos firmemente que hacer cacao ceremonial de alta calidad implica llevar el cacao a través de una transformación de cuatro elementos mientras trabajamos con él, incluidos el fuego, el aire, la tierra y el agua. Así que, por supuesto, ¡no podemos dejar de lado el fuego! En esencia, esto también respeta las formas en que se prepara tradicionalmente el cacao. La clave es el equilibrio.
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