Depuis le moment où nous avons introduit pour la première fois des barres de chocolat sur les marchés fermiers sous le nom de Firefly Chocolate et tout au long de nos premières journées cérémonielles de cacao, l'une des questions les plus courantes que les gens nous posaient était de savoir si notre chocolat était «cru». Notre réponse a toujours été celle-ci :

« Si cru signifie pour vous l'intégrité dans l'approvisionnement et une relation aimante et respectueuse avec le cacao en tant que plante médicinale, alors oui. Si cru signifie pour vous non torréfié ou transformé en dessous de 116º F, la réponse est non. Mais nous pouvons vous dire pourquoi nous pensons que le « cacao brut » est techniquement inexact. »

Cela nous a conduit à de nombreuses bonnes conversations avec les gens, et on a l'impression que sept ans plus tard, nous avons moins de ces conversations, et l'accent mis sur le « cru » s'éloigne du cacao. Mais pour votre bénéfice, nous avons pensé revoir ces principes fondamentaux du comment et du pourquoi nous fabriquons le cacao comme nous le faisons.

Pourquoi les gens demandaient-ils du cacao "cru" en premier lieu ?

"Cru" est devenu pour la première fois un mot à la mode pour un mode de vie sain lorsque le concept de suivre un régime avec uniquement des fruits et des légumes a été introduit. Pour ceux qui suivaient le régime alimentaire cru, cru signifiait ne manger que des aliments préparés en dessous de 116 ° F. Naturellement, les gens voulaient continuer à manger du chocolat dans le cadre de leur mode de vie cru, alors les entreprises ont commencé à commercialiser du «chocolat cru». Cependant, à moins que vous ne mangiez le fruit du cacao cru, la plupart du chocolat et du cacao cérémoniel ne peuvent pas être techniquement crus, et la norme n'est pas non plus pertinente pour le cacao.

Pourquoi la saveur du chocolat nécessite qu'il ne soit pas "cru"

Il est EXTRÊMEMENT rare de trouver du cacao véritablement brut , et cela a à voir avec le processus qu'il doit suivre pour le produit final.

Pour commencer, la plupart du cacao moderne est fermenté après sa récolte, et les températures de fermentation doivent atteindre 124 °F pour un bon développement de la saveur, ce qui dépasse le seuil brut de 116 °F. Cette simple compréhension du processus de fermentation montre clairement que le « cacao brut » est un marketing trompeur d'un point de vue technique.

Le seuil de température brute de 116 º F a été développé spécifiquement pour protéger certaines enzymes et composés présents dans les fruits et légumes non cuits. Les fruits et les légumes ont une forte teneur en eau. Les fèves de cacao séchées, en revanche, ont une teneur en eau inférieure à 8 %. En conséquence, le cacao résiste plutôt bien à la chaleur et, au lieu de perdre de sa puissance lorsqu'il est chauffé, il subit une activation alchimique lorsqu'il est torréfié. La torréfaction fait ressortir la saveur des fèves de cacao et assèche l'humidité restante. Nous vous recommandons fortement de manger une fève de cacao crue côte à côte avec une fève de cacao torréfiée - la différence est énorme.

Ce qui est essentiel ici, c'est l'application soigneuse de la chaleur. Une grande partie du cacao industriel est traité à haute température pour atteindre l'uniformité et masquer les mauvaises saveurs des intrants de mauvaise qualité. Mais cela tue efficacement le cacao.

Sagesse autochtone : tout est une question d'équilibre

Les peuples autochtones des Amériques travaillent avec le cacao depuis des centaines d'années. En aucun cas, nous n'avons trouvé de pratiques de « cacao cru ». En fait, nous avons rencontré une célébration du processus d'introduction de la magie de l'élément feu dans la fabrication du chocolat.

Les traditions indigènes du cacao dans toute l'Amérique centrale et du Sud font griller leur cacao à basse température en utilisant un comal d'argile et les charbons d'un feu ouvert. La torréfaction des fèves de cacao à l'aide de méthodes traditionnelles nécessite une grande habileté. C'est pourquoi les anciens de la communauté ont été chargés de remuer et de faire tourner soigneusement le cacao pendant qu'il était torréfié pour éviter que les fèves ne brûlent.

Nous croyons qu'il y a de la sagesse dans ces préparations indigènes de cacao, alors nous toastons trop légèrement notre cacao. Tout comme les communautés autochtones prennent des précautions supplémentaires pour s'assurer que les fèves ne surchauffent pas, nous aussi utilisons une torréfaction à basse température juste assez pour activer les fèves de cacao et introduire une délicieuse saveur ! Comme nous sommes sûrs que vous en ferez l'expérience grâce à notre produit fini et aux nombreuses critiques sur notre site Web, notre torréfaction à basse température n'affecte pas négativement l'intégrité énergétique du cacao.

Nous croyons fermement que la fabrication de cacao cérémoniel de haute qualité implique de faire passer le cacao par une transformation en quatre éléments pendant que nous travaillons avec lui, y compris le feu, l'air, la terre et l'eau. Alors, bien sûr, nous ne pouvons pas éteindre le feu ! Essentiellement, cela respecte également la manière dont le cacao est traditionnellement préparé. La clé est l'équilibre.

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